Kulinarische Reise I: Rheinland-Pfalz

Unser allseits beliebtes Bundesland hat ordentlich Geschichte zu bieten, Burgen und Schlösser und ein paar eigentümliche Gerichte.

Ob es die schon bei Julius Caesar gab, der bei Koblenz in kürzester Zeit eine Rheinbrücke baute, bei Johann Gutenberg im 15. Jh., der den Buchdruck erfand (heute gibt es keine nennenswerten Publikumsverlage im Land, ein paar Fachverlage und kleinere nur), oder bei Martin Luther, der 1521 in Worms sein “Hier stehe ich, Gott helfe mir. Ich kann nicht anders“ losließ und für seine Standhaftigkeit geächtet wurde, kann ich nicht beurteilen.

Auch habe ich nichts gelesen, ob der Sonnenkönig Ludwig der XIV. neben seinen Verwüstungen weiter Teile des heutigen Rheinland-Pfalz im ausgehenden 17. Jh. (im Zuge des Pfälzischen Erbfolgekriegs) auch die Pfälzer Küche probiert hätte. Vielleicht hat er sie so verachtet wie seine Landsmänner später nach der Französischen Revolution. Aber die ersten Demokraten könnten bereits Vorformen verspeist haben, vielleicht just zum “Hambacher Fest” im Mai 1832, das als “Wiege der Demokratie” gilt. Unter der schwarz-rot-goldenen Fahne einen SAUMAGEN?

Typisch für unsere Küche, aber auch bei Franzosen, Südeuropäern ist das Aromatisieren von Gerichten mit Wein. Im Gelee, Fruchtmus, Likör, Saucen und Suppen, Wildgerichten etc. Hier aus diesem Weinanbauland stammt er eben auch her, der berühmte „Pfälzer Saumagen“, den auch Gorbatschow und andere Politiker vorgesetzt bekamen. Ob Barak Obama in Baden-Baden in diesen Tagen in den Genuss kommen wird, mag ich bezweifeln.

Neben diesem Leckerbissen bieten wir die allseits beliebten Wurstspezialitäten wie Leberwurst, Blutwurst oder Bratwurst. Statt mediteran futtert er Wurst der Pfälzer: „Vor dem Dorscht und nach dem Dorscht, immer schmeckt die Pfälzer Worscht“.

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DER SAUMAGEN (Familie einladen!!)

Zutaten für 10 Portionen:
750 g Schweinefleisch (Schweinebauch), magerer
750 g Schinken (Vorderschinken), magerer
1000 g Kalb, Brät, helles
750 g Kartoffeln, fest kochend
3 Brötchen, eingeweicht, ausgedrückt
6 Eier
1 EL Salz und Pfeffer, Pfeffer, Majoran
1 TL Muskat
5 Stiele Petersilie, sehr fein gehackt
1 Magen (Schweinemagen), gesäubert
Majoran


Zubereitung:
Den Magen wässern. Fleisch und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Das Kalbsbrät, die eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, Eier und alle Gewürze gut vermengen. Die Masse in die Öffnung des Saumagens geben, aber nicht zu voll füllen. Nun die drei Magenöffnungen mit Lebensmittelschnur zubinden und in reichlich Wasser (so dass der Magen schwimmt) drei Stunden bei ca. 80° C ziehen lassen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen. Den Saumagen in Scheiben schneiden und servieren.

Tipps:
In den Topf eine Suppenkelle legen, damit er nicht anbrennt. Den fertig gekochten Saumagen in daumendicke Scheiben schneiden, mit etwas Fett und Zwiebeln anbraten und mit Rinderbrühe ablöschen. 1/4 Stunde köcheln lassen und die Soße würzen und anbinden. Passend hierzu Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
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Eine besondere Spezialität der Pfälzer sind allerdings auch die DAMPFNUDELN, entweder süß mit Weinschaumcreme oder deftig zur Kartoffelsuppe. Kartoffeln sind in ganz Rheinland-Pfalz beliebt, was die Hoorische Knepp (pfälzische Kartoffelklöße) in der Pfalz sind, sind der Döppekooche und der Rivkuche im Rheinland.

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DAMPFNUDELN


Zutaten für 1 Portion:
650 g Mehl
1 Würfel Hefe, frische
75 g Zucker
300 ml Milch, lauwarme
1 Ei
40 g Butter
10 g Öl
1 Prise Salz
2 EL Öl zum Ausbacken
4 Prisen Salz zum Ausbacken
2 Tassen Wasser


Zubereitung:
Aus etwas warmer Milch, etwas Zucker und der Hefe einen Vorteig rühren und diesen ca. 10 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen.

Das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Den Zucker an den Rand streuen und den Vorteig in die Vertiefung geben. Mit einem Holzlöffel verrühren, dabei die restlichen Zutaten langsam zugeben. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Dann kräftig durchkneten (je länger, desto besser). Den Teig wieder in die Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1/2 Stunde gehen lassen.

Den Teig nochmals kräftig durchkneten und flach drücken. Mit einem Glas Kreise ausstechen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals gehen lassen.

In einer hohen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und ca. 1-2 Prisen Salz je nach Geschmack zugeben. Die Hälfte der Dampfnudeln hineinsetzen. 1 Tasse Wasser zugeben und mit einem Deckel abdecken. Ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis das ganze Wasser verdampft ist. Den Deckel zwischendurch nicht hochheben, da die Dampfnudeln sonst zusammen falten können. Mit der nächsten Fuhre genauso verfahren.

Tipp:
Dazu passt - ganz pfälzisch - eine selbstgemachte Kartoffelsuppe.
Wer es lieber süß mag, kann natürlich auch Vanillesauce oder Weinschaumcreme dazu reichen.

Zubereitungszeit: ca. 45 Min.
Ruhezeit: ca. 1 Std.
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Im Norden von Rheinland-Pfalz sind deftige Gemüseeintöpfe sehr beliebt, z.B. die Schnippelbohnensuppe, die Gerichte „Dicke Bohnen mit Speck“, „Himmel und Äad (Erde)“, Miesmuscheln rheinische Art und nicht zu vergessen der Rheinische Sauerbraten, der auf fast jeder Speisekarte zu finden ist. Ursprünglicher und “echter” ist dieser eigentlich aus Pferdefleisch, allerdings wird er so, zum Glück für Pferdefreunde, heute kaum noch serviert.

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HIMMEL UND ÄAD


Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
1 Lorbeerblatt
Salz
Muskat
1 kg Äpfel, säuerlich
250 ml Apfelsaft
1 Zitrone, davon der Saft
2 EL Zucker
3 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
1 EL Öl
250 ml Milch
50 g Butter
2 EL Semmelbrösel
200 g Blutwurst, in Scheiben gechnitten
½ Bund Petersilie, gehackt
Fett, für die Form

Zubereitung:
Kartoffeln, waschen, schälen und mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Den Apfelsaft mit dem Saft der Zitrone und dem Zucker, aufstellen und die Apfelwürfel darin 10 Minuten köcheln lassen.
Den Backofen auf 200° Grad vorheizen.
Die Zwiebel schälen und in Ringen schneiden und in heißem Öl braten. Die Milch mit der Hälfte der Butter erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und die Milch hinzufügen und zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die restliche Butter zerlassen und die Semmelbrösel darunter rühren.
Kartoffelpüree und Apfelkompott in eine gefettete Auflaufform schichten. Blutwurst darauf legen und die Zwiebelringer darüber verteilen. Über das Ganze dann die Butter mit den Semmelbrösel geben und im Ofen bei 200° Grad 25 Minuten backen. Zum servieren die gehackte Petersilie darüber streuen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
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In der Südpfalz liebt man neben Hausmacher (Blut- und Leberwurst, Bratwurst, Saumagen) "Zwiwwelkuuche" (Zwiebel), Weinbergschnecken, Esskastanien und "Flammkuuche".

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PFÄLZER ZWIEBELKUCHEN


Zutaten für 1 Portion:
250 g Mehl
15 g Hefe
½ TL Zucker
125 ml Milch
Salz
30 g Butter
100 g Räucherbauch, durchwachsen
1 kg Zwiebeln
2 Eier
125 ml saure Sahne
½ TL Kümmel
1 TL Paprikapulver, edelsüß


Zubereitung:
Mehl in eine Rührschüssel geben. Die zerbröckelte Hefe mit Zucker und der lauwarmen Milch verrühren, zum Mehl gießen, verrühren. Salz und lauwarmes Fett zufügen und unterkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa doppelt so hoch aufgehen lassen. Noch einmal durchkneten.

Speck würfeln, Zwiebeln schälen und fein hobeln. Speck in einer großen Pfanne auslassen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Eier und Sahne verquirlen, Kümmel und Paprika zufügen und mit den Zwiebeln vermischen. Dann etwas stocken lassen und salzen.

Eine Springform (24 cm Durchmesser) fetten und den Boden und Rand mit dem Teig auslegen. Die Zwiebelmasse auf den Teig geben, glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober- und Unterhitze) 40 Minuten backen.
Warm zu neuem Wein servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
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Zu trinken gibts Woi, Woi, Woi, als in de Kopp noi, neben Traubensaft ohne Alkohol, und in Trier vor allem den “Viez“, nicht nur im Hessischen auch „Äppelwoi“ genannt. Von herbem Geschmack löscht er hervorragend den Durst. Kopfschmerzen beiseite gelassen. Besonders beliebt zu Fischen aus der Mosel, die oft gebacken gegessen werden.




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